老城门洞火锅：重庆老火锅的另一种想象

去智博会的路上，我爸说晚上一定要去吃这家火锅，而且发给了我一篇推文。

老城门洞火锅位于渝中区罗汉寺附近的筷子街，已经开了三十余年。老板和他的兄弟是据说重庆第一家国营火锅的锅底掌勺，国营火锅店倒闭后出来兄弟单干。老板是老大，因此也被称作“老大老火锅”。

智博会回来，由于堵车，我们7点半才到了火锅店。路上的时候就在说，这家火锅店脾气怪，下午5点半开门，7点半以后不接客，晚上9点关门，没吃完的话老板要赶客。之前我爸很想加盟这家店，未果。

这家店进门之后就能看出，店面老破小，昏暗的光线与随处可见的油污。换做是外地的或者讲究环境的食客，看到这副景象便没了胃口。不过对于我们这种吃味道而不是吃服务的人来说，这都是不存在的。

这家店是标标准准的老火锅。老火锅用老油是很正常的事情，这家店一看也就是老油。和其他老火锅相比，这家店的锅底真的是特别黑，一种潲水黑的感觉。菜品也特别少，毕竟不卖混汤的菜。

看到这个层面上了，精致的食客可能也不会选择它。但是这火锅神奇之处就在于锅底。

我之前曾经批评过外地的所谓重庆火锅，既不辣也不香，完全没有味道。前几天又批评大队长火锅，味道太单薄而只有辣不香。

这家火锅，油面上飘浮着几个辣椒，吃着第一印象也是不辣。但是仔细平常就发现，虽然不辣，但是味道特别香，就是我之前经常提到的浑厚感，回味起来还有一股甜味。煮了半个小时之后，味道慢慢打开，辣味和咸味就慢慢提上来，形成了不是特别辣的复合型麻辣鲜香口感。

菜品是不是新鲜我吃不出来，不过种类是真的少。结账的时候发现老板只收现金，因此还特意出门取了现金。

吃的时候我就在和我爸及他的朋友聊到。海底捞就是服务的极端，但是其辣锅的味道是重庆人不能接受的。这些火锅店则是另外一个极端，味道好，但是服务、环境特别差。大人们也许吃的是情怀和回忆，现在像我们这种年轻人也许对于服务、环境、菜品拼盘等的重视度大大提高，这种老店也许不久之后便会被历史淘汰 。

下午7点半的网红佩姐火锅门庭若市，排队能排到凌晨，而同一时间的老城门洞火锅店内只有4桌人。老城门洞火锅店内的装潢看着已经十余年没有装修过了，当年想必也是风风火火，如今看上去则很显简陋。我们可以说老板是坚守传统，但坚守传统便意味着跟不上时代前进的脚步。

我的口吻当然是不喜欢这种近乎墨守陈规的传统，但是我也非常不希望这种传统在网红重庆的嘈杂中逐渐消逝。有兴趣的不妨前去体验一番。